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Outil gratuit · Cap Comptoir

Combien de couverts pour être rentable ?

Renseignez vos charges, votre ticket moyen et votre rythme d’ouverture. Le calculateur vous donne le nombre de couverts à servir chaque jour pour couvrir toutes vos dépenses, puis pour dégager le résultat que vous visez.

Christophe Gilbert

Christophe Gilbert, restaurateur de métier et conseil en restauration. C’est le premier calcul que je fais avec chaque porteur de projet.

1

Vos charges fixes du mois

Tout ce que vous payez chaque mois, que la salle soit pleine ou calme. Montants hors taxes.

€
€
Votre propre rémunération comprise.
€
Énergie, assurances, comptable, abonnements, entretien.
€
Mensualités de vos prêts, crédit-bail compris.
Total à couvrir chaque mois–
2

Votre ticket moyen et vos coûts variables

Ce que dépense un client, et ce que vous coûte chaque assiette servie.

€ TTC
Boissons comprises, ce que le client règle.
%
10 % sur place, davantage avec beaucoup d’alcool (20 %).
% du CA
Nourriture et boissons achetées, rapportées au chiffre d’affaires hors taxes.
% du CA
Commissions de carte et de plateformes, emballages, consommables.
3

Votre rythme d’ouverture

Pour répartir l’effort sur vos journées et vos services.

sem.
52 moins vos semaines de congés.
places
En salle, terrasse comprise si elle sert toute l’année.
4

Votre objectif

Le résultat que vous voulez dégager chaque mois, une fois tout payé.

€
Pour investir, constituer une réserve ou compléter votre rémunération.
Christophe Gilbert

Vos chiffres accompagnent votre question, pour que je vous réponde précisément. Elles servent uniquement à vous répondre. Confidentialité

Comment le calcul est fait
  1. Le ticket moyen est ramené hors taxes avec votre TVA moyenne.
  2. On en retire le coût matière et les frais variables : il reste la marge que chaque couvert apporte.
  3. Vos charges fixes de l’année, emprunts compris, divisées par cette marge, donnent le nombre de couverts à servir dans l’année.
  4. Ce nombre est réparti sur vos jours d’ouverture, puis sur vos services : les mois de fermeture se paient aussi, ils sont donc portés par les semaines ouvertes.
  5. L’objectif ajoute votre résultat visé aux charges à couvrir.

Le calcul raisonne en trésorerie : il intègre le remboursement de vos emprunts, que votre banquier regardera en premier. C’est un ordre de grandeur pour décider, à affiner avec votre expert-comptable et votre prévisionnel.